现在做开水白菜的,都是用娃娃菜。

这种菜嫩,且口感微甜,是很好用的一种食材。

过去用的则是嫩的白菜心。

因为娃娃菜本身就很容易熟,所以并不需要煮太久。

掰开洗净,再将造型稍微修整一番,放入沸水中焯1分钟。

但菜心之处要想入味还需要拍散一些,再用排针扎空,以便高汤的味道能够进入内里。较深的漏勺把白菜芯竖着放入勺内,主要焯烫菜帮,最后连菜叶一起焯透。

焯透之后就要迅速捞出过冰水。

为的是避免余温让娃娃菜过熟,颜色也不好看。

而且这样经过冰水,反而会让菜帮虽熟却还保有脆嫩。

另一边的高汤也已经温凉下来,表面上薄薄一层的油脂。

刚刚的两次吊汤两次过滤,就已经去掉了绝大多数油脂,这最后一次去掉,就彻底成了清汤。

毕竟这道菜叫做清水白菜,上面飘着零星的油花,就不像开水了。

能上国宴的菜肴,自然是要精益求精的。

所以这一道菜怎样做到极致,江老爷子给白叶做出了示范。

娃娃菜在海碗之中摆好造型。

这撇去了油脂,到达极致的一碗清汤重新加热后,重新注入,一道开水白菜已经完成。

白叶拍了几张照片,就盛了两小碗,第一碗自然是给江老爷子的,第二碗则是白叶自己的。

那汤色太清澈,就仿佛浅淡的茶汤一般。